Associazione Culturale libellula - I legumi bio

Legumi secchi: l'ammollo

Dal seme secco alla pentola, ecco come preparare i legumi

I legumi secchi prima di arrivare alla cottura, vengono tenuti in ammollo per diverse ore in base alla consistenza del seme. L'ammollo deve essere di circa 12-24-48 ore per consentire la possibilità di attivare la germinazione e per permettere una buona eliminazione delle sostanze antinutrienti tra cui i fitati, la saponina, i tannini, gli isoflavoni, etc....

Come procedere per fare l'ammollo dei legumi?

Innanzitutto come prima cosa i legumi vanno lavati almeno due/tre volte in una ciotola con dell'acqua, prestando attenzione a sfregarli energeticamente con le mani in modo tale da andare a ripulire la buccia da eventuali impurità e polveri.

Dopo di che riempiamo la ciotola con dell'acqua pulita, per una quantità almeno due volte la quantità dei legumi, in quanto il chicco stando fermo in ammollo si espande, ed aggiungiamo due cucchiai di aceto di mele bio e qualche pezzetto di alga Kombu bio.

Ogni 12 ore ripetiamo il lavaggio dei legumi, andando così a rimuovere la schiuma che si forma in superficie, che sono appunto le sostanze che vengono rimosse dal legume durante l'ammollo, riproducendo lo stesso procedimento, ovvero rilaviamo i legumi almeno due/tre volte cambiando l'acqua nella ciotola. Riempiamo nuovamente la ciotola con dell'acqua pulita, sempre per una quantità maggiore rispetto a quella dei legumi. Aggiungiamo nuovamente due cucchiai di aceto di mele bio e manteniamo invece la stessa alga Kombu utilizzata all'inizio dell'ammollo.

Quando sono trascorse le ore di ammollo, rilaviamo i legumi almeno due/tre volte e possiamo quindi procedere con la cottura utilizzando dell'acqua pulita. L'alga Kombu può essere lasciata anche nella fase di cottura, eventualmente si può eliminare a fine cottura in quanto durante tutto il processo perde le sue proprietà nutrizionali.

Perchè fare l'ammollo in questo modo?

Le errate tecniche di preparazione e di cottura dei legumi sono la causa di gonfiori intestinali causati da carboidrati indigeribili che nel colon vengono fermentati dalla flora batterica, creando meteorismo e altri disturbi digestivi.

L'acido fitico è una sostanza a base di fosforo contenuta nei legumi che forma composti insolubili (fitati) con i minerali con cui entra in contatto e che quindi non vengono più assorbiti dall'intestino ma eliminati con le feci, ovvero l'acido fitico non permette al nostro organismo di assorbire i minerali presenti nel cibo che lo contiene e inoltre si lega anche ai minerali presenti nel corpo, sottraendoceli: per questo è definito un anti-nutriente. L'acido fitico viene eliminato grazie all'ammollo prolungato e con la successiva cottura.
Se l'ammollo viene fatto in acqua leggermente acida per una buona percentuale l'acito fitico può essere neutralizzato. Non bisogna esagerare nel rendere acida l'acqua dell'ammollo, altrimenti la buccia rimane dura, è sufficiente aggiungere uno/due cucchiai di aceto di mele bio o di succo di limone.

Legumi secchi: la cottura

Come procedere alla cottura del legume, dopo la fase dell'ammollo

Una volta terminata la fase di ammollo dei legumi secchi, avremo dei legumi dal chicco più grande, in quanto idratandosi hanno assorbito l'acqua e hanno raddoppiato il loro volume, inoltre durante l'ammollo in acqua fredda il seme si "risveglia" per prepararsi a germogliare quindi il suo valore nutritivo migliora ed infine avremo dei legumi ripuliti da eventuali impurità e sostanze non nutrienti per la salute e il benessere dell'organismo e quindi più digeribili senza gli effetti del gonfiore addominale. Questo lo si può notare anche nell'acqua che mano a mano durante i lavaggi dei legumi rimane sempre più pulita.

Quale pentola utilizzare per cuocere i legumi?

Sicuramente cuocere i legumi una pentola comune porta via tantissimo tempo quindi da preferire la pentola a pressione, così da dimezzare la tempistica di cottura. Tra la pentola a pressione tradizionale e la pentola a pressione elettrica, abbiamo scelto la seconda iniziando a cucinare con la Instant Pot poiché diminuisce ulteriormente i tempi di cottura in quanto la pentola a pressione elettrica viene riscaldata nella sua globalità in maniera uniforme a differenza del fornello che riscalda solamente alla base della pentola, disperdendo quindi il calore. Inoltre ridurre la tempistica di cottura oltre ad essere una modalità più etica ed ecologica di cucinare, invoglia a consumare i legumi più frequentemente e prestando attenzione a pochi accorgimenti ma importanti e funzionali, si evita di avere poi una lenta e faticosa digestione.

Ovviamente i tempi di cottura e la quantità di acqua all'interno della pentola, cambiano se i legumi che stiamo cucinando sono destinati ad essere consumati freddi, come insalata di legumi estiva e quindi avremo un legume integro e consistente, o caldi, come zuppa di legumi invernale e quindi avremo un legume ben cotto. Per preparare i legumi da consumare freddi mettiamo una ciotola di legumi e una ciotola di acqua poiché poi l'acqua va scolata, mentre per preparare i legumi da consumare caldi mettiamo una ciotola di legumi e due ciotole di acqua poiché l'acqua rimarrà come brodo.

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